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东北食俗:过年要吃“粘豆包”
2017-12-30阅读:37

“粘豆包”也叫“年豆包”,顾名思义,就是过年时包的年饽饽。

如今城里的市场上,一年四季,粘豆包满街都是,黄的、黑的、白的,包装精美,目不暇接。豆包外型大都一样,关键吃起来看口感。

好豆包要四看:一看外形;二看色泽;三看馅质;四看底垫。

家乡的粘豆包,大都是黄米面做成,馅是豇豆、红小豆或绿豆的。黄米面是由糜子磨成,糜子品种也不一样,有黑糜子、红糜子,他们的粘度色泽大不相同。黑糜子比红糜子粘,且色泽光亮,相比红糜子就淡了许多。要说这豆包的口感,糜子品种是关键。包豆包是讲究造型的,也是家风的体现。你包大了,大如馒头,村民就会讲究你家不会过日子;你包太圆了,圆如皮球,那也会招左邻右舍的耻笑;最好的造型是底宽上窄,光滑圆润,小巧玲珑。摆在盖帘上整整齐齐,就如整装待发、严阵以待的队伍。

透过粘豆包的色泽,就能看出豆包的质量。上乘的豆包,色泽金黄,特别是蒸熟后,那白色就变成了黄色,稍凉片刻,用手轻轻摁一下,下去的凹处即刻就自动弹起来,好的豆包弹性极强,没吃就有了食欲。过去家里人口多,糜子少,黄米面要兑一少半玉米面,兑多了蒸出的豆包色泽发白,吃起来如豆腐渣一样,一点都不筋道。


粘豆包的馅,占豆包质量的一半,没有好馅,光有好面,也不是上乘的豆包。最好是豇豆馅,色泽暗红,口味绵软,大锅烀熟,一攥一个小团。没有豇豆,当然红小豆、绿豆也可做馅,但比起豇豆馅,虽然红小豆色泽好,但没有豇豆馅香甜可口;绿豆馅色泽独具,但没有豇豆馅绵软拢团,所以说,品豆包的口味,你咬开皮露出馅一尝就十有八九了。

选择豆包的底垫,就如“好马配好鞍”一样,也像村姑娘的穿着,是提高身价的体现。豆包底垫有苏子叶、玉米叶、高粱叶和白菜叶等。农家最常用的是玉米叶做垫,秋天把玉米叶洗净一扎扎晾干备用,玉米叶垫干爽不粘豆包,一拎一拉豆包就干干净净落在碗里了;苏子叶和白菜叶虽然薄,一蒸就和豆包形成一体了,不好揭,就不用揭垫了,可与豆包一并食用。底垫各具特色,各有千秋。

过去乡下过年,包豆包可是一年一盼的大事,大人孩子齐上阵。现在农家生活水平提高了,吃的东西也多了,豆包包得少多了,过去得包两三天,全家人分工明确。母亲和我几个姊妹在炕上攥馅的攥馅、包的包,我和父亲负责装锅、抱柴、烧火,烧火也讲究火候,火大会糊的,火小就夹生了。

热气腾腾蒸熟的豆包出锅了,甜味扑鼻,用木铲蘸凉水,一串串、一个个从帘上脱起,先倒进屋外面的笸箩里晾一晾,待豆包绷皮不粘了,再放到仓子里的大缸里冻上,第二天早上,满满一粮囤或一大缸的粘豆包就冻得硬邦邦的,但颜色依然是金黄金黄的。

那时,日子过得好的人家,粘豆包蒸的多,加之省吃俭用,能吃过正月,一直到开春备耕种地。干上半天活儿,能吃上一顿粘豆包,解馋、抗饿又增体力。那时细粮少,豆包就取而代之。家里人口多,正月里也不天天吃的。我们小孩子嘴馋,就偷啃冻豆包吃,那味道,甜滋滋的,还有点黄米面的味儿。小时候,我一连能啃好几个。

如今,乡下这吃的东西花样百出,粘豆包在餐桌上也不稀罕了,用油煎上,金黄可口,蘸着白糖吃,但也品不出小时候的味道了。


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